Pilze und Umami - Das Geheimnis der Geschmackssinne

15.3.2013 Süß, salzig, sauer und bitter - in diese Kategorien stufen wir unser Geschmacksempfinden für gewöhnlich ein. Es gibt aber noch eine fünfte Geschmacksqualität, die längst Eingang in die Küche renommierter Köche gefunden hat: Umami.

Hamburg -Speisepilze eignen sich hervorragend, um die Vielfalt von Umami in der Küche zu entdecken.

Umami - das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie fleischig, herzhaft, pikant. Umami ist in verschiedenen Lebensmitteln enthalten und lässt Speisen intensiver schmecken. Einer der Hauptträger ist der Speisepilz. Fügt man einem Rezept Pilze hinzu, heben sich auch die anderen Geschmacksrichtungen intensiver hervor. So empfiehlt es sich, Fleisch und Pizza vor dem Garen im Backofen mit gebratenen Pilzen zu belegen oder Suppen und Nudelgerichte mit Pilzen anzureichern. Kombiniert man Speisepilze mit anderen umamihaltigen Lebensmitteln, steigert sich das Empfinden für den Gesamtgeschmack der Mahlzeit. Pilze sorgen für einen intensiveren und länger anhaltenden Geschmack in herzhaften wie auch in süßen Speisen. Ein weiterer Vorteil: Umami kann zur Reduzierung des Salzgehaltes eingesetzt werden, da es bittere und saure Geschmacksnoten mindert und den Geschmack von Salz verstärkt.

"Die Ergänzung dieses fünften Geschmacks ist das i-Tüpfelchen auf einer herzhaften Mahlzeit", sagt David Kasabian, US-Gastronom und Autor von The Fifth Taste: Cooking with Umami. "Der Geschmack bleibt länger im Mund. Außerdem schärft Umami unseren Geschmackssinn für Salziges, Süßes, Bitteres, Saures und Scharfes."

Umami ist der Schlüssel zur Zubereitung delikater Gerichte. Der Speisepilz gilt als ‘König des Umami’. Doch Pilze dienen nicht nur als perfekte Geschmacksverstärker, sie sind obendrein gesund. Als Lieferanten der wertvollen Vitamine B2, B3, des Pro-Vitamins D, Kaliums, Phosphors und Kupfers enthalten sie kaum Fett, Kalorien und Salz. Außerdem sind sie reich an Proteinen und Ballaststoffen..

Weitere Informationen über Speisepilze finden Sie unter www.champignonidee.de, einer Kampagne, die mit Unterstützung der Europäischen Union finanziert wurde.