Schweden: Geringe Nährstoffqualität in vegetarischen Fleischersatzprodukten

9.12.2022 Die Verfügbarkeit von Lebensmitteln auf der Basis von pflanzlichen Proteinen als Ersatz für Fleisch hat dramatisch zugenommen, da sich immer mehr Menschen für eine pflanzliche Ernährung entscheiden.

Gleichzeitig gibt es viele Herausforderungen in Bezug auf den Nährwert dieser Produkte. Eine Studie der Chalmers University of Technology in Schweden zeigt nun, dass viele der in Schweden verkauften Fleischersatzprodukte einen hohen Eisengehalt angeben – allerdings in einer Form, die vom Körper nicht aufgenommen werden kann.

Eine überwiegend pflanzliche Ernährung wie Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse hat in der Regel eine geringe Klimaauswirkung und wird darüber hinaus mit gesundheitlichen Vorteilen wie einem verringerten Risiko für altersbedingten Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht in mehreren großen Studien gezeigt. Aber es gibt weit weniger Studien darüber, wie die Gesundheit der Menschen durch den Verzehr von Produkten beeinflusst wird, die auf sogenannten texturierten* Pflanzenproteinen basieren.

In der neuen Studie von Chalmers analysierte ein Forschungsteam der Abteilung für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft 44 verschiedene in Schweden verkaufte Fleischersatzprodukte. Die Produkte werden hauptsächlich aus Soja- und Erbsenprotein hergestellt, beinhalten aber auch das fermentierte Sojaprodukt Tempeh und Mykoproteine, also Proteine aus Pilzen.

„Bei diesen Produkten haben wir große Unterschiede im Nährwert gesehen und wie nachhaltig sie aus gesundheitlicher Sicht sein können. Im Allgemeinen war die geschätzte Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten äußerst gering. Das liegt daran, dass diese Fleischersatzstoffe einen hohen Gehalt an Phytaten enthalten, Antinährstoffen, die die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmen“, sagt Cecilia Mayer Labba, die Hauptautorin der Studie, die kürzlich ihre Doktorarbeit über die ernährungsphysiologischen Einschränkungen bei der Umstellung von tierischem auf pflanzliches Protein verteidigt hat -basiertes Protein.

Dem Körper fehlen wichtige Mineralstoffe

Phytate kommen natürlicherweise in Bohnen und Getreide vor – sie reichern sich an, wenn Proteine für die Verwendung in Fleischersatz extrahiert werden. Im Magen-Darm-Trakt, wo die Mineralstoffaufnahme stattfindet, bilden Phytate unlösliche Verbindungen mit essentiellen Nahrungsmineralien, insbesondere Nicht-Häm-Eisen (Eisen in pflanzlichen Lebensmitteln) und Zink, was bedeutet, dass sie nicht im Darm aufgenommen werden können.

„Sowohl Eisen als auch Zink reichern sich auch bei der Proteinextraktion an. Deshalb sind bei den Inhaltsstoffen des Produkts hohe Werte aufgeführt, aber die Mineralien sind an Phytate gebunden und können vom Körper nicht aufgenommen und verwertet werden“, sagt Cecilia Mayer Labba.

Eisenmangel bei Frauen ist ein weit verbreitetes, globales Problem. In Europa sind 10 bis 32 Prozent der Frauen im gebärfähigen Alter betroffen* und in Schweden fast jedes dritte Mädchen im Teenageralter in der Sekundarschule* *. Frauen sind auch die Gruppe in der Gesellschaft, die am ehesten auf eine pflanzliche Ernährung umgestellt hat und am wenigsten rotes Fleisch isst, das die Hauptquelle für Eisen ist, das im Verdauungstrakt leicht aufgenommen werden kann.

„Es ist klar, dass bei Mineralien in Fleischersatzprodukten die Menge, die für die Aufnahme durch den Körper verfügbar ist, eine sehr wichtige Überlegung ist. Sie können nicht nur auf die Zutatenliste schauen. Einige der von uns untersuchten Produkte sind mit Eisen angereichert, aber es wird immer noch durch Phytate gehemmt. Wir glauben, dass Nährwertangaben nur für die Nährstoffe, die vom Körper aufgenommen werden können, Anreize für die Industrie schaffen könnten, diese Produkte zu verbessern“, sagt Ann-Sofie Sandberg, Professorin für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft bei Chalmers und Mitautorin der Studie .

Die Lebensmittelindustrie braucht neue Methoden

Tempeh, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, unterschied sich von den anderen Fleischersatzprodukten in der Menge an Eisen, die für die Aufnahme durch den Körper verfügbar ist. Dies war zu erwarten, da bei der Fermentation von Tempeh Mikroorganismen verwendet werden, die Phytate abbauen. Mykoproteine zeichneten sich durch einen hohen Zinkgehalt aus, ohne bekannte Absorptionshemmer zu enthalten. Allerdings ist den Forschern zufolge noch unklar, wie gut unser Darm die Zellwände von Mykoproteinen abbauen kann und wie sich dies wiederum auf die Aufnahme von Nährstoffen auswirkt.
„Pflanzenbasierte Lebensmittel sind wichtig für den Übergang zu einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion, und es gibt ein enormes Entwicklungspotenzial für pflanzlichen Fleischersatz. Die Industrie muss über den Nährwert dieser Produkte nachdenken und bekannte Prozesstechniken wie die Fermentation nutzen und optimieren, aber auch neue Methoden entwickeln, um die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe zu erhöhen“, sagt Cecilia Mayer Labba.

Produktion von Pflanzenproteinen

• Die meisten auf dem Markt erhältlichen pflanzlichen Proteinprodukte basieren auf Protein, das aus einer Kulturpflanze wie Sojabohnen extrahiert und von den anderen Bestandteilen der Pflanze getrennt wird.

• Das Protein wird dann hohem Druck und hoher Temperatur ausgesetzt, wodurch die Proteine umstrukturiert werden, bekannt als *Texturierung, sodass ein Produkt erzielt werden kann, das in Kombination mit anderen Zutaten fleischiger und zäher ist.

• Die Studie von Chalmers zeigt, dass der Nährwert der heute erhältlichen Fleischersatzprodukte abhängig von der Wahl des Rohmaterials (häufig importiertes Soja), den Verarbeitungsbedingungen (Gehalt an Antinährstoffen) und den Zusatzstoffen (Fettqualität und Salz) oft mangelhaft ist.

• Eine Mahlzeit mit 150 Gramm Fleischersatz trägt bis zu 60 Prozent zur maximal empfohlenen täglichen Salzaufnahme bei, die gemäß den nordischen Ernährungsempfehlungen 6 Gramm beträgt.

* Das Protein wird durch hohen Druck und Temperatur umstrukturiert.

* Milman, Taylor, Merkel und Brannon: Eisenstatus bei Schwangeren und Frauen im gebärfähigen Alter in Europa. Am J Clin Nutr 2017; 106 (Ergänzung): 1655S-62S.

* * Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, schwedische nationale Lebensmittelbehörde (Livsmedelsverket), Berichtsserie Nr. 23, 2018. Schwedische nationale Lebensmittelbehörde (Livsmedelsverket) 2018.

Lesen Sie den vollständigen Artikel in Nutrients: Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market

Die Autoren der Studie sind Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen und Ann-Sofie Sandberg. Die Forscher sind an der Chalmers University of Technology und der Aarhus University tätig.

Die Studie wurde von der Bertebos-Stiftung, dem schwedischen Forschungsrat Formas und der Region Västra Götaland finanziert.